真の生パスタ　Tre panche 1° （トレパンケプリモ）

生パスタは茹で方と最後の仕上げで料理がぐんと変わります。
ポイントは 3つ　　
　　①アッボンダンテ（たっぷりのお湯）
　　②サーレ（お湯の塩加減）
　　③マンテカーレ（乳化）

生パスタに限らずパスタの基本的な調理について少しご紹介しましょう。

①まずたっぷりのお湯を沸かします
乾燥スパゲッティなどと違って、たっぷりお湯を使わなくても入るから、、、と小さい鍋で茹でると、パスタを入れたときの急激な温度低下の影響で、粘りがでてしまいます。
目安は、一袋分の生パスタを茹でるためにだいたい 2 ℓ 必要です。

②次に塩で調味します
一般的にお湯に対して 1％といわれ、2ℓのお湯なら 20gという事になります。
しかし、塩は種類により味の感じ方が違いますので、量るより味をみて加えます。
塩を溶かして飲んでみて、「しっかりとした味のおいしいスープ！」と感じられればそれが適量です。
量るより味をみること、これが料理上手の第一ステップです！
生パスタはお湯の塩分による浸透圧で、はじめてプリッとした食感に変化するのです。

③生パスタを茹でます
パスタの種類により、茹で時間が異なります。
お召し上がりになる方の好み以外にも、その後の火の入れ方で加減しましょう。
例えば、火を通さずに冷ましてサラダや常温のパスタにする場合は少しだけ柔らかめに茹でたり、、、
茹でた後オーブンに入れる料理などの場合は硬めに茹でたり、、、
目安として時間を表記しておりますが、これも量るのではなくあくまでご自身でつまんで食べてみるのが大切です。

④水気をよく切ってソースとあえます
ただし！茹で湯は必ずソースに必要ですので絶対に間違って捨てないようにしましょう。
茹で湯を加える事により、ソースはパスタに絡まりやすい分子に変化します。
そのためにはソースを作る時点で、仕上げに塩味のきいた茹で湯が入る事をイメージして調理していただくといいでしょう。
茹で湯を加える事でソースがサラサラとして絡まりが悪くなるのはオイルが足りないサインです。
料理によりエクストラヴァージンオリーブオイルやバターを加えて、全体が乳化するまで手早くフライパンをあおってあわせます。

⑤さあ、おいしくできました
ブオナッペッティート！！